Le chocolat Bean to Bar, c'est quoi ?
« Bean to Bar » signifie littéralement « de la fève à la tablette ». Un chocolatier Bean to Bar fabrique ses chocolats directement à partir des fèves de cacao, et seule une infime minorité d’artisans travaille ainsi en France (moins de 2%).
Bean to Bar ou chocolatier fondeur : quelle différence ?
Le chocolatier Bean to Bar se distingue du chocolatier fondeur, qui transforme un chocolat déjà fabriqué industriellement. Le fondeur achète du chocolat tout prêt (de la couverture), le fait fondre et le travaille pour créer ses bonbons et ses tablettes. Le chocolatier torréfacteur "Bean to Bar" sélectionne, torréfie et transforme les fèves de cacao pour révéler les arômes de chaque origine.
Les 10 étapes de fabrication du chocolat Bean to Bar
Dans les plantations
- 1. La récolte : le fruit du cacaoyer, la cabosse, pousse sur le tronc et les branches, et chacune mûrit à un moment différent. Il faut donc savoir choisir le bon moment pour la cueillir (2 récoltes par an).
- 2. La fermentation : dans des caisses de fermentation en bois, les fèves sont mélangées ou retournées, la température monte naturellement à 40-50 °C, et cette étape peut durer jusqu’à huit jours. Elle compte beaucoup dans le développement des saveurs.
- 3. Le séchage : les fèves sont ensuite séchées pour retirer l'humidité en la baissant de 80 % à moins de 7 % afin de pouvoir être conservées et expédiées.
Dans l'atelier
4. Le tri : les sacs de fèves Bean to Bar de 25 à 70 kg sont triés à la main pour retirer les fèves non conformes et les corps étrangers puis les rassembler par taille pour une bonne torréfaction.
5. La torréfaction : la durée et la température varient selon le type de fève, avec des profils de torréfaction différents, selon l’origine pour révéler l'arôme des fèves et préparer la séparation des peaux de la fève.
6. Le concassage et le décorticage : l’enveloppe devient fine et cassante, et une machine (le casse-cacao tarare) sépare la peau du grué de cacao. Ce grué de cacao sert à fabriquer le chocolat.
7. Le broyage : les fèves sont broyées en une pâte épaisse, la pâte de cacao 100 %.
8. Le conchage : la pâte est affinée dans un moulin à billes ou une meule en granit pour devenir lisse. On ajoute ensuite des ingrédients comme la poudre de lait breton, la fleur de sel de la presqu’île de Rhuys et le sucre de betterave français. Le chocolat est mélangé pendant 24 à 72 heures, ce qui règle l’amertume, l’acidité et l'équilibre du goût.
Dans le laboratoire de la chocolaterie
9. Le tempérage et le moulage : on élève puis on abaisse la température du chocolat pour obtenir la bonne température à 31°/32°C pour le chocolat noir. Sans cette étape, il serait terne et friable, sans le « claquement » d’une belle tablette. Les éclats de noisettes, le gingembre ou la banane sont ajoutés à la main.
10. L’emballage : la tablette est enveloppée dans un étui en papier transparent à base de maïs, compostable à la maison, avec date limite de consommation et liste des ingrédients ainsi que les allergènes.
Pourquoi le Bean to Bar change le goût du chocolat ?
Chaque étape laisse sa trace dans la tablette. Le choix de la fève, son origine, sa variété, ses cultivateurs, sa fermentation sur place, le profil de torréfaction et la durée de conchage donnent à chaque origine son caractère : fruité, boisé, acidulé, amer. En maîtrisant toute la chaîne, le chocolatier torréfacteur peut se constituer une collection, une cave de chocolats vraiment différente et personnelle.
Le Bean to Bar Breizh / Bio / SPP : un chocolat bio fabriqué à Vannes
Chez Alain Chartier, la démarche s’appelle « Bean to Bar Breizh ». Elle consiste à fabriquer du chocolat à partir de fèves issues de l’agriculture biologique, tracées du lien de récolte à son arrivée au laboratoire de Theix avec des engagements équitables envers les producteurs. La chocolaterie d'Alain Chartier est certifié AB pour sa sélection des fèves équitables via SPP (Symbole des Petits Producteurs) pour son partenariat social avec ses producteurs, puis à transformer le chocolat dans notre laboratoire avec des ingrédients français et bretons, les plus locaux possibles, comme le lait breton, la fleur de sel d’ici et le sucre français.
Origines des fèves de cacao : d’où viennent-elles ?
Nos fèves viennent surtout d’Afrique et d’Amérique du Sud, et au total de plus de quinze pays. Côté Origine Afrique, nous proposons Madagascar, la Côte d’Ivoire, le Congo, Sao Tomé, la Tanzanie, le Ghana et l’Ouganda. Côté Origine Amérique, on trouve le Pérou, l’Équateur, la Bolivie, le Brésil et la Colombie, rejoints par le Nicaragua, le Guatemala, Haïti et la République dominicaine pour l’Amérique centrale et les Caraïbes. Une plus petite proportion de nos fèves vient aussi d'Asie et d'Océanie comme les Îles Salomon et les Philippines. Chaque fève est choisie pour son profil aromatique et sa traçabilité, avec le souci d’aider durablement les planteurs.
Alain Chartier met aussi à l’honneur des origines rares, issues de petites productions : fèves blanches du Pérou, cacao des Philippines et cacao de San Martín, également au Pérou. Ils ont été choisis pour leurs profils aromatiques singuliers. Une belle occasion de sortir des sentiers battus.
Pourquoi le chocolat est-il à 72,5 % ?
Chez Alain Chartier, le pourcentage cible est 72,5 %, pourquoi ? Le meilleur équilibre nutritionnel se situe entre 70 et 75 % donc naturellement 72,5 % est le meilleur équilibre entre l'amertume du cacao et le sucre. Donc toutes les origines sont à ce pourcentage afin de comparer les origines entre elles. Quatre origines sont à 100 % de cacao pour les adeptes de chocolat sans sucre.
Comment déguster une tablette Bean to Bar ?
Prenez votre temps : regardez la brillance, cassez un carré pour entendre la cassure, laissez-le fondre en bouche et repérez les arômes qui se développent. Pour sentir l’effet de l’origine, comparez deux tablettes au même pourcentage, par exemple un Madagascar et un Équateur à 72,5 %. Retrouvez ici notre roue des saveurs et comment déguster le chocolat.
Envie de goûter ?
Retrouvez nos tablettes de chocolat bio sur notre boutique en ligne, à retirer dans nos 6 boutiques dès le lendemain ou à recevoir chez vous. Pour en savoir plus sur notre méthode, découvrez notre page Bean to Bar Breizh, ou venez visiter notre chocolaterie.
