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Les truffes en chocolat

Les truffes en chocolat
Difficulté : Moyen
 

Ingrédients :

- 175 grs de couverture noire 64 % (TAINORI)
- 175 grs de crème UHT 35 %
- 1/2 gousse de vanille
- 25 grs de beurre frais

- balance au gramme
- bassine , maryse , casserole
- thermomètre
 

Chauffer la crème et la vanille.
Hacher la couverture finement.
Verser la crème bouillante petit à petit sur la couverture afin d'obtenir une bonne émulsion, un mélange lisse et onctueux.
A 35°C, incorporer le beurre tempéré à la maryse.
Mixer afin d'obtenir une texture brillante et élastique.
Laisser refroidir "cristalliser le beurre de cacao".
Après refroidissement, utiliser la poche à douille - douille n°10 - pour dresser des boules de ganache, que vous laissez de nouveau refroidir.
Quand vous pouvez décoller les boules, les tremper dans une couverture à point, à température, à l'aide d'une fourchette à tremper, Roulez dans de la poudre de cacao et tamiser après refroidissement.

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